Bacalhau sofisticado com batata de tornedo de cherne
Essa receita é diferente da tradicional. Leva mandioquinha e um tornedous de cherne e um molho cítrico. Ela foi feita pela primeira vez pelo Chef Roland Villard que dirige a cozinha do Le Pré Catelan no hotel Sofitel no Rio de Janeiro.
Bacalhau sofisticado som batata de tornedeous de Cherne
Brandade
240g de mandioquinha
400ml de leite
Sal e pimenta do reino
200g de bacalhau dessalgado
60ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho moído
10g de cebolinha francesa
Tournedos
400g de filé de cherne inteiro
Sal e pimenta
2 colheres de chá de azeite extra virgem
Molho
80g de pimentão vermelho
50g de cebola
100ml de vinho branco seco
50ml de creme de leite
40g de manteiga sem sal (cortadas em cubo)
Sal a gosto
20ml de suco de limão
Alcaparras e croutons (para decorar)
Molho cítrico
Coloque o pimentão em uma assadeira ponha no forno por mais ou menos 15 minutos. Coloque no saco plástico fechado. Quando esfriar, tire a parte escura e as sementes. Corte em cubos e reserve.
Junte em uma panela as cebolas roxas e o vinho, e deixe secar o líquido. Adicione o creme de leite e mexa até engrossar. Coloque a manteiga por partes, mexendo com um batedor. Acerte o sal e junte o suco do limão, acrescente os pimentões e bata no processador. Peneire, ponha na panela para aquecer.
Tournedos
Usando papel filme, enrole bem apertado os filés de cherne com quem faz um rocambole. Amarre as pontas e leve ao congelador.
Retire do freezer e corte em 4 tournedos redondos. Tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira, coloque o azeite, deixe esquentar bem e doure os tournedos dos dois lados, retire o filme plástico.
Brandade
Cozinhe bem as batatas no leite. Retire e o caldo. Faça um purê. Depois, leve ao fogo com o creme de leite. Junte o caldo aos poucos, sem parar de mexer até ficar cremosa. Coloque o sal e a pimenta e deixe.
Coloque o bacalhau em uma panela e ferva por 5 minutos. Quando estiver frio desfie o peixe. Refogue com 1 colher de azeite e alho. Mexa mais um pouco.
Junte ao purê o bacalhau, mexer até para engrossar. Ponha cebolinhas picadas por cima.